La gelatina Alimentaria

Múltiples variedades

El uso más común de la gelatina es el alimentario. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y pudines.

Los caramelos de gelatina, conocidos como chucherías, le deben a la gelatina su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom, que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. Las gelatinas son únicas en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

La gelatina contiene:

• 84-90% proteína

• 1-2% sales minerales

• Agua

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)

La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa.

Proteína en estado puro

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre fácil de hacer. Además de ser un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados, tanto dulces como salados, la gelatina tiene un alto valor nutritivo.

La gelatina se digiere fácilmente ya que, al tratarse de proteína en estado puro, el organismo humano la descompone completamente.

Este producto se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas sin añadirle sabor a los platos.

Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas como margarinas, quesos y yogures, que cuentan con la gelatina en su composición.

Cómo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:

•Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido.

•Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas.

•Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.

•Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve gramos en polvo.

El uso y preparación de la gelatina depende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que poner a remojo en agua fría la gelatina durante 5 minutos y mezclarla directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente.

Sin embargo, para preparar postres fríos, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es muy importante que se respete este orden para que la mezcla consiga la consistencia que necesitamos.

La gelatina también se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, después de haberla tenido en agua fría y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que se haga líquida a la máxima potencia del microondas durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fríos.

También es importante tener en cuenta que, al contrario que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse ya que perderá su poder gelificante. Otra precaución a considerar es que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya hay que escaldar antes las frutas, ya que contienen una encima que destruye las proteínas de la gelatina.

Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.

Consulta nuestro apartado de recetas para conocer las recetas más sabrosas y originales con gelatina.

Información obtenida de alimentacion-sana.com

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