Clarificación con Gelatina

CLARIFICACIÓN

En el sector de la enología, la gelatina es uno de los clarificantes más utilizados ya que, utilizada en dósis pequeñas, se obtienen muy buenos resultados.

El proceso de clarificación que se realiza durante la fabricación de vino aporta un beneficio muy importante a esta bebida: la estabilidad, es decir, el mantenimiento de la limpieza y claridad del vino durante un largo periodo de tiempo eliminando las sustancias que están en suspensión.

El tipo de gelatina que se utiliza es la obtenida de los huesos ya que debe tener olor neutro y ser poco coloreada. Esta gelatina está compuesta por glicina, prolina, ácido glutamico y hidroxiprolina.la gelatina en la clarificacion

En la fabricación de vino es fundamental controlar la cantidad de gelatina que se vierte ya que, si nos excedemos, el vino tiene un exceso de proteínas denominado “sobreencolado”. Para saber si un vino está sobreenconlado se vierten taninos. Si se pone turbio, es que hay proteínas en exceso y se debe anular mediante una “clarificación negativa”.

Para utilizar la gelatina como clarificante es muy importante tener en cuenta una condición: adicionar la gelatina con agitación en 10 veces su peso en agua, que se encontrará aproximadamente a unos 45ºC. Hay que continuar agitando hasta que la gelatina quede completamente disuelta. La disolución realizada se incorporará al volumen total del vino. El tiempo máximo para realizar el filtrado debe ser de 48 horas, ya que la gelatina es un clarificante orgánico y pierde sus cualidades con el paso del tiempo.

La dosis de gelatina a utilizar es diferente dependiendo del tipo de vino. En los vinos tintos la dosis es de 8 a 15 g/hl para coagular, mientras que en los blancos es de 3 a 5 g/hl ya que hay más riesgo de sobreencolado.

La gelatina actúa de forma diferente sobre los taninos del vino dependiendo de las características y el tipo de cada vino. Cuando es rico en taninos, la gelatina aconsejada debe tener una carga eléctrica significativa para que afine la estructura fenólica sin adelgazar el vino. En el caso de un vino con exceso de tanino astringente, se utilizará una gelatina con poca carga eléctrica para que elimine los taninos más reactivos.

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